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蔬菜的鑒別方法
發布: 2015-05-25 09:33:54 編輯: 瀏覽:

 蔬菜有種植和野生兩大類,其品種繁多而形態各異,難以確切地感官鑒別其質量。我國主要蔬菜種類有80多種,按照蔬菜食用部分的器官形態,可以將其分成根菜類,莖菜類,葉菜類

 
從蔬菜色澤看,各種蔬菜都應具有本品種固有的顏色,大多數有發亮的光澤,以此顯示蔬菜的成熟度及鮮嫩程度。除雜交品種外,別的品種都不能有其他因素造成的異常色澤及色澤改變。從蔬菜氣味看,多數蔬菜具有清馨,甘辛香,甜酸香等氣味,可以憑嗅覺識別不同品種的質量,不允許有腐爛變質的亞硝酸鹽味和其他異常氣味。從蔬菜滋味看,因品種不同而各異,多數蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鮮美,少數具有辛酸、苦澀等特殊風味以刺激食欲,如失去本品種原有的滋味即為異常,但改良品種應該除外,例如大蒜的新品種就沒有“蒜臭”氣味或該氣味極淡。就蔬菜的形態而言,本書不是要敘述各品種的植物學形態,而是描述由于客觀因素而造成的各種蔬菜的非正常、不新鮮狀態,例如蔫萎、枯塌、損傷、病變、蟲害侵蝕等引起的形態異常,并以此作為鑒別蔬菜品質優劣的依據之一。
 
2、鑒別根菜類的質量
 
凡是以肥大的肉質直根為食用部分的蔬菜都屬于根菜類。這類蔬菜的特點是耐貯耐運,并含有大量的淀粉或糖類,是熱能很高的副食品,除做蔬菜外還可以作為食品工業原料來進一步加工。
 
根菜類主要品種包括蘿卜、胡蘿卜、根用芥菜、蕪菁、甘藍、馬鈴薯,甘薯等。
 
(1)蘿卜
 
①春小蘿卜:為長圓柱形的小型蘿卜,多于早春風障陽畦或春露地中栽培,春末夏初上市。小蘿卜的肉為白色,質細,脆嫩,水分多,皮色分紅白兩種。上市時多帶纓出售。
 
良質蘿卜??色澤鮮嫩,大小均勻,捆扎成把,不帶須根,肉質松脆,不抽苔,不糠心,不帶黃葉,枯葉和爛葉。
 
次質蘿卜??色澤鮮嫩,肉質松脆,不抽苔,不糠心,大小不均勻,混扎成捆,有黃葉、枯葉。
 
劣質蘿卜??大小不均勻,抽苔或糠心,有黃葉、爛葉,彈擊時有彈性和空洞感。
 
②秋大蘿卜:多為大型或中型種,這類蘿卜品質好,耐貯藏,用途多,為蘿卜生產最重要的一類。
 
良質蘿卜??色澤鮮嫩,肉質松脆多汁,肉質根粗壯,大小均勻,飽滿而無損傷,表皮光滑而不開裂,不糠心、不空心、不黑心、無泥沙,無病蟲害,彈擊時有實心感覺。

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